CURSO DE CACHAÇA

1.
Como objetivo: ensinar na teoria e na prática todas as etapas da produção de cachaça de melhor qualidade produzida artesanalmente, enfatizando a fermentação e produção da bebida.

2.
Público: Alambiqueiros, proprietários e futuros proprietários de alambiques, responsáveis técnicos e apreciadores de cachaça, que queiram ampliar seus conhecimentos técnicos e práticos sobre a produção de cachaça.

Informações

Grupo Cana Brasil - Centro de Tecnologia em Cachaça - CTC
Tel.: (31) 2535-2228
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Pinga, cachaça, branquinha, marvada…

São inúmeros os apelidos para esse produto originalmente brasileiro, que possui seu nome registrado como CACHAÇA DO BRASIL. Maior ainda é a quantidade de marcas e tipos de cachaça. Cada um escolhe a preferida, agradando o paladar e o bolso também.

Mas como degustar uma boa cachaça? Virando o copo na goela, e batendo forte na mesa? É pode ser, mas se você não tiver com pressa siga as dicas abaixo para escolher o produto que mais lhe agrada.

INICIO DA CACHAÇA

A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da História.

Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado.

Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo - água ardente (Al Kuhu).

A água ardente vai para as mãos dos Alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais. Se transforma em água da vida. A Eau de Vie é receitada como elixir da longevidade.

A aguardente então vai para da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Êles não usam a palavra Al kuhu e sim Al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia: Arak. Uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água.

A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o Whisky, destilado da cevada sacarificada.

No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz.

Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira

Os portugueses, motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo, lançam-se ao mar. Na vontade da exploração e na tentativa de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas, Portugal traz ao Brasil a Cana de Açúcar, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa, os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil, apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte. Num engenho da Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana de açúcar - Garapa Azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o Cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho, acredita-se. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a Cachaça.

Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII as "casas de cozer méis", como está registrado, se multiplicam nos engenhos. A Cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a Cachaça.

A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A Cachaça ameniza a temperatura.

Incomodada com a queda do comércio da Bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da Cachaça.

Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a Aguardente de Cana de Açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, abatida por um grande terremoto em 1755.

Para a Cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.

Como símbolo dos Ideais de Liberdade, a Cachaça percorre as bocas dos Inconfidentes e da população que apoia a Conjuração Mineira. A Aguardente da Terra se transforma no símbolo de resistência à dominação portuguesa.

Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A Cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso Quentão.

No século passado instala-se, com a economia cafeeira, a abolição da escravatura e o início da república, um grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil. A moda é européia e a cachaça é deixada um pouco de lado

Em 1922, a Semana da Arte Moderna, vem resgatar a brasilidade. No decorrer do nosso século, o samba é resgatado. Vira o carnaval. Nestas últimas décadas a feijoada é valorizada como comida brasileira especial e a Cachaça ainda tenta desfazer preconceitos e continuar no caminho da apuração de sua qualidade.

Hoje, várias marcas de alta qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo

A Cachaça Mais Cara do Mundo

O produtor Anisio Santiago, já falecido, é, até hoje, uma espécie de lenda em Salinas (MG). Em 1946 iniciou em sua fazenda a produção de cachaça. Jamais se preocupou em aumentar a sua produção, satisfazendo-se com 8.000 litros por ano, devidamente envelhecidos por dez anos, em média, em tonéis de madeira. Conta-se que Anísio Santiago pagava os empregados com garrafas de cachaça. Devido à pequena tiragem, a oferta era inversamente proporcional ao desejo de compra dos apreciadores. Por isso, a porteira da fazenda Havana vivia infestada de interessados em adquiri-la no “mercado-negro”.

E assim tem sido nas últimas décadas. No câmbio oficial, a cachaça só é vendida pelo alambique e custa cerca de R$ 160,00, mesmo preço dos melhores uísques escoceses 12 anos. Até hoje a fazenda permanece fiel às suas origens. Produz pouca cachaça e a vende diretamente aos interessados. “Nada foi mudado, mas essa história de pagar empregado com pinga é lenda”, revela um dos herdeiros e administrador da fazenda.

No balcão da Unha de Gato, uma badalada cachaçaria da Vila Madalena, em São Paulo, a dose custa R$ 18. Praticamente o dobro dos R$ 9 a R$ 10 que se paga, em bons bares da cidade, por dose de um scotch como o Johnnie Walker Red Label. O que há em comum entre as duas bebidas é que ambas envelhecem por oito anos.

Anísio Santiago, morto em dezembro do ano passado, começou a fabricar sua cachaça em 1943. Deu-lhe o nome de Havana e com ela conquistou fama em todo o País (e ganhou todos os concursos de qualidade de que participou). Posteriormente, Anísio soube que não poderia mais usar a marca Havana. Ele nunca se preocupara em registrá-la e uma empresa estrangeira o havia feito, como nome de rum.

Em toda sua vida (morreu com 91 anos), Anísio nunca tivera qualquer pendência na Justiça. A cassação da marca Havana o indignou. Ele retirou os rótulos de todas as garrafas do estoque, que seriam substituídos por outros, com seu próprio nome. Não sobrou uma Havana. As que já estavam no comércio viraram raridade.

A Feira da Cachaça, uma distribuidora com sede em Salinas, que vende pela internet, tem algumas garrafas de Havana à venda. Preço: R$ 250,00. Também dispõe da Anísio Santiago (que é a mesmíssima aguardente, só muda o rótulo) por R$ 140,00. "As Havanas conseguimos com colecionadores", diz Melissando Norgueira, da Feira. As Anísio vêm em conta-gotas. "Só nos vendem duas garrafas por semana." Muitos moradores de Salinas guardam garrafas com a marca Havana. Alguns, na expectativa de uma ocasião especial para abri-las, outros, à espera de valorização e do interesse de colecionadores.

Anísio começou a vida como tropeiro, depois entrou de sócio em um caminhão e acabou ficando dono. Com ele, levava produtos de Salinas, toucinho, aguardente, para vender na região - o pobre Vale do Jequitinhonha, no sertão mineiro. Acabou comprando a fazenda que batizou de Havana, e onde começou a fabricar sua cachaça. "Meu pai morreu pobre", diz Oswaldo Santiago, 58 anos, um dos seis filhos de Anísio e o que hoje comanda os negócios. "Ele não tinha ambição, não queria ganhar dinheiro. Seu desejo era alcançar o status de melhor produtor de cachaça do País, o que conseguiu."

Oswaldo diz que seu pai não usava dinheiro. "Quase tudo o que ele comprava, pagava com cachaça. Ela era a própria moeda, o povo não queria dinheiro."Hoje, ainda é assim. Uma garrafa da bebida é bem recebida como pagamento. Anísio nunca se preocupou com coisas do mercado, expandir a produção, alavancar lucros. Até o fim da década de 50 vendia a cachaça a granel, em barris, levada por negociantes para Salinas e cidades vizinhas. A partir daí passou a engarrafar o produto.

Um dos netos de Anísio, o economista Roberto Carlos Morais Santiago, diz sobre aquele período, em um artigo: "Como a demanda estava aumentando cada vez mais, Anísio Santiago percebeu que tinha que tomar uma decisão de mercado: ou aumentava a produção, o que poderia comprometer o padrão de qualidade adquirido, ou mantinha o nível da produção". Optou por manter o padrão. A produção, diz Oswaldo Santiago, o filho, não chega a 10 mil litros por safra. O que resulta em 12 mil a 15 mil garrafas por ano. Oswaldo não pretende mudar o estilo herdado do pai. "Onde há oferta o preço cai. Tem que segurar, para haver procura em vez de oferta."

A Anísio Santiago, com a alma da Havana, poderia ser descrita como mitológica, tal sua fama. Qual o segredo de uma qualidade tão especial? Em uma entrevista ao jornal Diário de Montes Claros, em março de 1980, Anísio deu algumas pistas. "Tem gente que foi alambiqueiro meu e não entende como a minha cachaça fica boa e a dele, feita igual, não presta. É que o cidadão se aperta de dinheiro e vende antes da hora. Cachaça é que nem fumo: só presta velha. Antes de um ano e meio não pode vender nem para os filhos." Oswaldo Santiago diz que a cachaça envelhece oito anos em tonéis de bálsamo, uma madeira antes abundante na região de Salinas - mas que hoje, devido à devastação, vem de Rondônia.

Depois do envelhecimento, a cachaça é passada para garrafas de 600 ml.A cana empregada é a Java, a pioneira da época da Colonização. Roberto Carlos, o neto, filho de Oswaldo, acrescenta outros fatores que garantem a qualidade: solo calcário arenoso, clima semi-árido, altitude média de 700 metros, emprego de fermento orgânico natural e a “obsessiva higiene dos alambiques".

CACHAÇA: DA SENZALA À CASA GRANDE, DO BOTECO AO REQUINTADO

Um copo de vidro é posto em cima do balcão de um botequim qualquer do bairro mais popular da cidade. A mão suja e grosseira leva o copo à boca seca e devolve-o com a mesma força daquele gole que desce rasgando a garganta. Essa visão estigmatizada de quem bebe cachaça está descontextualizada da realidade atual. Considerada uma verdadeira especiaria nos restaurantes contemporâneos da alta gastronomia do país e do mundo, a bebida que nasceu pelas mãos dos escravos virou símbolo de brasilidade.



Quem disse que cachaça é água?

Malvada, dengosa, pinga, remédio, suada, danada, imaculada ou, para os gringos, o mais sem graça de todos os nomes: “Brazilian Rum” (rum brasileiro). Apesar de tantas opções (são mais de 400 sinônimos e denominações populares), não teve jeito. A aguardente, que é feita a partir da cana-de-açúcar, foi patenteada em 2003 e desde então não pode atender por outro nome mundo afora que não seja cachaça. Mas para chegar até este importante acontecimento na história da iguaria em questão, o mundo deu muitas voltas.

Genuinamente nacional, nasceu no início da colonização do Brasil, entre os anos de 1530 e 1550. A sua história começa como um acidente de percurso nas casas de engenho. Os escravos responsáveis pela produção da rapadura acabavam, às vezes, perdendo o ponto do caldo, o qual fermentava. A cagaça, nome do tal líquido, era resultado do trabalho braçal de moer a cana. Uma vez fermentado, tornava-se, muitas vezes, lixo. Outras tantas, no entanto, numa bebida que estimulava os negros – embora a corte portuguesa repudiasse tal liberdade, temendo as fugas. Na verdade, como todo bom acontecimento, essa é só uma das versões. Outra, menos conhecida, atribui a invenção da imaculada aos homens livres.

Mas, seja qual for, não dá para negar: o sucesso foi inevitável. De primeira, aconteceu nas senzalas e nas festas mulatas. Depois, caiu no gosto dos senhores de engenho. Já era a hora de substituir o vinho do porto. A produção cresceu. E mais: filtração e destilação foram etapas acrescentadas ao processo. A fermentação ganhou novos modos de preparo. A cachaça, novos apreciadores. Enfim, os olhos de empreendedores enxergavam um futuro lucrativo naquela brincadeira nascida no quintal de casa. Era um bom negócio: graduação de 38% a 54% de álcool etílico, em volume, a 20°C, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g por litro, expressos em sacarose. Tais propriedades chamavam a atenção de clientes a apreciadores.

A pinga saiu do botequim e foi, aos poucos, conquistando as mais finas mesas do mundo. Alemanha, Portugal, Estados Unidos, Itália e Paraguai formam o grupo de maiores importadores de aguardente da cana. Ganhou tanto respeito que já foi servida em várias reuniões internacionais e eventos de toda espécie pelo mundo afora. Tem, inclusive, o aval do presidente Luiz Inácio Lula da Silva. “O dia que o mundo experimentar a boa cachaça brasileira, o uísque vai perder mercado”, comentou certa vez à imprensa.

Álcool faz bem, mas só para quem sabe beber.

As bebidas alcoólicas em doses (bem) moderadas podem trazer benefícios ao organismo, mas, a verdade é que o brasileiro não sabe beber moderadamente. É por isso que os médicos aconselham que a abstinência é a melhor forma de lidar com o álcool no país.

“Não existe uma tradição de uso tranqüilo do álcool entre os brasileiros”, afirma a neurologista e psiquiatra Florence Kerr-Corrêa, da Universidade Estadual Paulista (Unesp), uma das maiores autoridades brasileiras na área. “Quando se abre uma garrafa de vinho, é raro que se tome apenas uma taça. É preciso acabar com a garrafa. Por isso que eu não recomendo o consumo do álcool nem pelos seus efeitos terapêuticos”, disse ela ao G1.

Segundo a médica, o álcool pode fazer bem para a circulação, melhorando o trabalho do coração e evitando a arteriosclerose. E não é apenas o vinho, como muitos pensam, mas qualquer bebida alcoólica. “A chave, no entanto, está no consumo moderado e é muito complicado estabelecer o que é um consumo moderado na cabeça das pessoas”, diz Kerr-Corrêa.

Ela explica onde está a segurança quando o assunto é bebida alcoólica. O consumo é considerado “moderado” quando o homem não passa de 14 doses na semana e a mulher de sete, sem jamais ultrapassar quatro doses de uma vez para eles, e três para elas. “O ideal é uma dose por dia para as mulheres e duas para os homens”, explica.

Uma “dose” é mais ou menos a quantidade de álcool que existe, por exemplo, em uma taça de 150ml de vinho ou em uma latinha, meia garrafa, ou uma “long neck” de cerveja. Florence Kerr-Corrêa diz que essas bebidas, por serem fermentadas, são mais recomendadas ao consumo consciente, porque, os destilados, como vodca e cachaça, são mais difíceis de serem controlados.

Qualquer benefício do álcool, no entanto, é imediatamente eliminado assim que a pessoa deixa a moderação de lado. “O álcool é a principal causa de incapacitação por doença entre os brasileiros. A grande maioria das quedas, acidentes, problemas de saúde que chegam a um hospital têm algum relação com o consumo de bebida alcoólica”, diz ela.

A especialista afirma que o maior risco está entre jovens e homens. “Já vi universitários falando que deixariam de ir em uma festa porque estavam tomando antibiótico e não poderiam beber. Quer dizer que festa só é divertida com álcool? É preciso estar embriagado para ser feliz? Isso é completamente errado”, critica. Outro perigo está nas festas, com as pessoas que nunca bebem e aproveitam para exagerar na celebração. “Parece que comemoração é sinônimo de bebida e é aí que mora o perigo”, diz ela.

O álcool causa dependência, problemas no fígado e nos rins, afeta a concentração e atrapalha a memória. Qualquer problema físico, e eles não são poucos, no entanto, parece pequeno perto dos enorme males “sociais” do álcool. “Bebida alcoólica em excesso gera violência e acidentes. E não apenas acidentes automobilísticos, que já são uma preocupação importantíssima. O álcool afeta o equilíbrio e a atenção e predispõe o usuário a se machucar. Faz ele se tornar violento contra pessoas desconhecidas, conhecidas e até contra familiares. Abre uma porta perigosa para o sexo sem proteção. Uma dose a mais pode deixar o caminho livre para uma gravidez indesejada, para contaminação por Aids e para doenças sexualmente transmissíveis”, alerta a médica.

Além disso, quando o álcool afeta e modifica os neurônios, há o risco do alcoolismo. E quem cai nessa armadilha, nunca mais vai se relacionar normalmente com a bebida. Kerr-Corrêa alerta para os sintomas, que não são tão simples de serem observados. “Beber uma dose por dia faz bem, não é sinal de alcoolismo. Mesmo quem bebe demais de vez em quando pode não ser um alcoólico -– se conseguir parar. O sinal é quando a pessoa deixa de mandar no álcool e o álcool passa a mandar na pessoa”, explica.

“Se você sente que precisa tomar uma dose, se vive fazendo promessas de que vai parar de beber, se fica nervoso e agitado quando passa muito tempo sem álcool, é um sinal de que você está perdendo a sua liberdade e que é hora de procurar ajuda”, aconselha.