História da Cachaça

Cachaça, pinga, cana ou canha é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la..

Na produção colonial de açúcar, cachaça era o nome dado à primeira espuma que subia à superfície do caldo de cana que estava sendo fervido. Ela era fornecida aos animais ou descartada. A segunda espuma era consumida pelos escravos, principalmente depois que fermentasse e também passou a ser chamada cachaça. Posteriormente, com a destilação da espuma e do melaço fermentados e a produção de aguardente de baixa qualidade, esta passou a ser também denominada de cachaça e era fornecida a escravos ou adquirida por pessoas de baixa renda..

É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".

É obtida com a destilação do caldo de cana de cana-de-açúcar fermentado. A fermentação do melaço, também utilizada, também dá origem ao rum.

A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.

No início da colonização no Brasil, em 1530, a produção do açúcar 

surgiu como grande primeiro forma de empreendedorismo de exploração. 

Com a dominação dos portugueses, o processo de plantio e o processar 

da cana, já realizado nas ilhas atlânticas. Com a boa condição climatica 

nas regiões litorâneas favoreceu o surgimento de grandes unidades produtoras

no território. 

A mão de obra negreira foi utilizada para cultivo e colheita da cana para fabricação 

da cachaça, por ser barata e gerava lucro a Coroa por conta dos impostos 

sobre o tráfico negreiro. Essa mão de obra era vista pelos colonizadores como de 

fácil adaptação ao trabalho compulsório. 

No processo de fabricação do açúcar, os escravos realizavam a colheita da cana e, 

após ser feito o esmagamento dos caules, cozinhavam o caldo em enormes tachos até

se transformarem em melado. Nesse processo de cozimento, 

era fabricado um caldo mais grosso, chamado de cagaça, que 

era comumente servido junto com as sobras da cana para os animais.

Tal custme fazia com que a cagaça fermentasse com a ação do tempo e do 

clima, produzindo um liquido fermentado de alto teor alcoólico.

Desse modo, podemos muito bem acreditar que foram os animais de carga e

pasto a experimentarem primeiro da nossa cachaça. Certo dia, muito provavelmente, 

um escravo fez a descoberta experimentando daquele líquido que se acumulava no coxo dos animais.

Outra hipótese conta que, certa vez, os escravos misturaram um melaço velho 

e fermentado com um melaço fabricado no dia seguinte. Nessa mistura, acabaram 

fazendo com que o álcool presente no melaço velho evaporasse e formasse gotículas no 

teto do engenho. Na medida em que o liquido pingava em suas cabeças e iam até a direção

da boca, os escravos experimentavam a bebida que teria o nome de “pinga”.

Nessa mesma situação, a cachaça que pingava do teto atingia em cheio os ferimentos que os escravos tinham nas costas, por conta 

das punições físicas que sofriam. O ardor causado pelo contato dos ferimentos com a cachaça 

teria dado o nome de “aguardente” para esse mesmo derivado da cana de açúcar. 

Essa seria a explicação para o descobrimento dessa bebida tipicamente brasileira.

Inicialmente, a pinga aparecia descrita em alguns relatos do século XVI como uma

espécie de “vinho de cana” somente consumida pelos escravos e nativos. Entretanto, 

na medida em que a popularização da bebida se dava, os colonizadores começaram a

substituir as caras bebidas importadas da Europa pelo consumo da popular e acessível cachaça. 

Atualmente, essa bebida destilada é exportada para vários lugares do mundo.

Por Rainer Sousa

Mestre em História

Equipe Brasil Escola

             

Minas possui 151 produtores de cachaça certificados

O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) concluiu a certificação de 151 produtores de cachaça de alambique em 2010. Até o fim de 2008, apenas 10 produtores tinham o selo e 54 estavam em processo de certificação. Em 2009, já chegavam a 107 produtores.

O programa de certificação de produtos agropecuários e agroindustriais do IMA é voltado para produtores de cachaça produzida artesanalmente, com fermento natural e destilada em alambique de cobre. A certificação é de adesão voluntária e o interessado em participar deve procurar um dos escritórios do instituto para receber as orientações necessárias.

No momento de requerer a certificação, o produtor pode optar por três sistemas produtivos da cana: o sistema orgânico, o sem agrotóxicos e o sistema tradicional. No primeiro, a cana deve ser cultivada sem agrotóxico e adubo químico. No segundo, não pode haver aplicação de agrotóxicos e o uso do adubo químico é permitido. E no tradicional é permitido o uso de agrotóxicos e adubos químicos indicados para a cultura, dentro dos parâmetros agronômicos prescritos.

SISTEMA ORGÂNICO

Das 151 cachaçarias certificadas, 18 optaram pelo sistema orgânico, duas pelo sistema sem agrotóxico e as demais pelo sistema convencional.

O diretor-geral do IMA, Altino Rodrigues Neto, explica a importância de ter um produto certificado.

- O programa de certificação de cachaça facilita a entrada da bebida em novos mercados, aumenta a competitividade dos produtores, garante sua qualidade e propicia boas opções aos consumidores - afirma.

As cachaçarias são certificadas segundo o processo de produção e fabricação usado, atendendo para os procedimentos de boas práticas de produção, adequação social e responsabilidade ambiental. As cachaçarias passam a ter o direito de uso do certificado, da marca de conformidade e dos selos de certificação oficiais do Estado de Minas Gerais, que são adesivados nas garrafas.

ACREDITAÇÃO

Em 2009, o IMA alcançou a condição de Organismo Certificador de Produto (OCP), com chancela do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro). A conquista representa o reconhecimento da competência técnica da instituição para certificar cachaças industriais e artesanais.

Esta acreditação possibilitou que o IMA certificasse, em 2010, nove marcas de cachaça, com 100% de avaliação de conformidade.

CURSO DE CACHAÇA

1.
Como objetivo: ensinar na teoria e na prática todas as etapas da produção de cachaça de melhor qualidade produzida artesanalmente, enfatizando a fermentação e produção da bebida.

2.
Público: Alambiqueiros, proprietários e futuros proprietários de alambiques, responsáveis técnicos e apreciadores de cachaça, que queiram ampliar seus conhecimentos técnicos e práticos sobre a produção de cachaça.

Informações

Grupo Cana Brasil - Centro de Tecnologia em Cachaça - CTC
Tel.: (31) 2535-2228
canabrasil@canabrasil.com.br

Pinga, cachaça, branquinha, marvada…

São inúmeros os apelidos para esse produto originalmente brasileiro, que possui seu nome registrado como CACHAÇA DO BRASIL. Maior ainda é a quantidade de marcas e tipos de cachaça. Cada um escolhe a preferida, agradando o paladar e o bolso também.

Mas como degustar uma boa cachaça? Virando o copo na goela, e batendo forte na mesa? É pode ser, mas se você não tiver com pressa siga as dicas abaixo para escolher o produto que mais lhe agrada.

INICIO DA CACHAÇA

A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da História.

Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado.

Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo - água ardente (Al Kuhu).

A água ardente vai para as mãos dos Alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais. Se transforma em água da vida. A Eau de Vie é receitada como elixir da longevidade.

A aguardente então vai para da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Êles não usam a palavra Al kuhu e sim Al raga, originando o nome da mais popular aguardente da Península Sul da Ásia: Arak. Uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água.

A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja, o kirsch. Na Escócia fica popular o Whisky, destilado da cevada sacarificada.

No extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz.

Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila a partir do bagaço de uva, a Bagaceira

Os portugueses, motivados pelas conquistas espanholas no Novo Mundo, lançam-se ao mar. Na vontade da exploração e na tentativa de tomar posse das terras descobertas no lado oeste do Tratado de Tordesilhas, Portugal traz ao Brasil a Cana de Açúcar, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa, os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil, apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte. Num engenho da Capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana de açúcar - Garapa Azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o Cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho, acredita-se. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a Cachaça.

Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII as "casas de cozer méis", como está registrado, se multiplicam nos engenhos. A Cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a Cachaça.

A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A Cachaça ameniza a temperatura.

Incomodada com a queda do comércio da Bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da Cachaça.

Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a Aguardente de Cana de Açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, abatida por um grande terremoto em 1755.

Para a Cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.

Como símbolo dos Ideais de Liberdade, a Cachaça percorre as bocas dos Inconfidentes e da população que apoia a Conjuração Mineira. A Aguardente da Terra se transforma no símbolo de resistência à dominação portuguesa.

Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A Cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso Quentão.

No século passado instala-se, com a economia cafeeira, a abolição da escravatura e o início da república, um grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil. A moda é européia e a cachaça é deixada um pouco de lado

Em 1922, a Semana da Arte Moderna, vem resgatar a brasilidade. No decorrer do nosso século, o samba é resgatado. Vira o carnaval. Nestas últimas décadas a feijoada é valorizada como comida brasileira especial e a Cachaça ainda tenta desfazer preconceitos e continuar no caminho da apuração de sua qualidade.

Hoje, várias marcas de alta qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo

A Cachaça Mais Cara do Mundo

O produtor Anisio Santiago, já falecido, é, até hoje, uma espécie de lenda em Salinas (MG). Em 1946 iniciou em sua fazenda a produção de cachaça. Jamais se preocupou em aumentar a sua produção, satisfazendo-se com 8.000 litros por ano, devidamente envelhecidos por dez anos, em média, em tonéis de madeira. Conta-se que Anísio Santiago pagava os empregados com garrafas de cachaça. Devido à pequena tiragem, a oferta era inversamente proporcional ao desejo de compra dos apreciadores. Por isso, a porteira da fazenda Havana vivia infestada de interessados em adquiri-la no “mercado-negro”.

E assim tem sido nas últimas décadas. No câmbio oficial, a cachaça só é vendida pelo alambique e custa cerca de R$ 160,00, mesmo preço dos melhores uísques escoceses 12 anos. Até hoje a fazenda permanece fiel às suas origens. Produz pouca cachaça e a vende diretamente aos interessados. “Nada foi mudado, mas essa história de pagar empregado com pinga é lenda”, revela um dos herdeiros e administrador da fazenda.

No balcão da Unha de Gato, uma badalada cachaçaria da Vila Madalena, em São Paulo, a dose custa R$ 18. Praticamente o dobro dos R$ 9 a R$ 10 que se paga, em bons bares da cidade, por dose de um scotch como o Johnnie Walker Red Label. O que há em comum entre as duas bebidas é que ambas envelhecem por oito anos.

Anísio Santiago, morto em dezembro do ano passado, começou a fabricar sua cachaça em 1943. Deu-lhe o nome de Havana e com ela conquistou fama em todo o País (e ganhou todos os concursos de qualidade de que participou). Posteriormente, Anísio soube que não poderia mais usar a marca Havana. Ele nunca se preocupara em registrá-la e uma empresa estrangeira o havia feito, como nome de rum.

Em toda sua vida (morreu com 91 anos), Anísio nunca tivera qualquer pendência na Justiça. A cassação da marca Havana o indignou. Ele retirou os rótulos de todas as garrafas do estoque, que seriam substituídos por outros, com seu próprio nome. Não sobrou uma Havana. As que já estavam no comércio viraram raridade.

A Feira da Cachaça, uma distribuidora com sede em Salinas, que vende pela internet, tem algumas garrafas de Havana à venda. Preço: R$ 250,00. Também dispõe da Anísio Santiago (que é a mesmíssima aguardente, só muda o rótulo) por R$ 140,00. "As Havanas conseguimos com colecionadores", diz Melissando Norgueira, da Feira. As Anísio vêm em conta-gotas. "Só nos vendem duas garrafas por semana." Muitos moradores de Salinas guardam garrafas com a marca Havana. Alguns, na expectativa de uma ocasião especial para abri-las, outros, à espera de valorização e do interesse de colecionadores.

Anísio começou a vida como tropeiro, depois entrou de sócio em um caminhão e acabou ficando dono. Com ele, levava produtos de Salinas, toucinho, aguardente, para vender na região - o pobre Vale do Jequitinhonha, no sertão mineiro. Acabou comprando a fazenda que batizou de Havana, e onde começou a fabricar sua cachaça. "Meu pai morreu pobre", diz Oswaldo Santiago, 58 anos, um dos seis filhos de Anísio e o que hoje comanda os negócios. "Ele não tinha ambição, não queria ganhar dinheiro. Seu desejo era alcançar o status de melhor produtor de cachaça do País, o que conseguiu."

Oswaldo diz que seu pai não usava dinheiro. "Quase tudo o que ele comprava, pagava com cachaça. Ela era a própria moeda, o povo não queria dinheiro."Hoje, ainda é assim. Uma garrafa da bebida é bem recebida como pagamento. Anísio nunca se preocupou com coisas do mercado, expandir a produção, alavancar lucros. Até o fim da década de 50 vendia a cachaça a granel, em barris, levada por negociantes para Salinas e cidades vizinhas. A partir daí passou a engarrafar o produto.

Um dos netos de Anísio, o economista Roberto Carlos Morais Santiago, diz sobre aquele período, em um artigo: "Como a demanda estava aumentando cada vez mais, Anísio Santiago percebeu que tinha que tomar uma decisão de mercado: ou aumentava a produção, o que poderia comprometer o padrão de qualidade adquirido, ou mantinha o nível da produção". Optou por manter o padrão. A produção, diz Oswaldo Santiago, o filho, não chega a 10 mil litros por safra. O que resulta em 12 mil a 15 mil garrafas por ano. Oswaldo não pretende mudar o estilo herdado do pai. "Onde há oferta o preço cai. Tem que segurar, para haver procura em vez de oferta."

A Anísio Santiago, com a alma da Havana, poderia ser descrita como mitológica, tal sua fama. Qual o segredo de uma qualidade tão especial? Em uma entrevista ao jornal Diário de Montes Claros, em março de 1980, Anísio deu algumas pistas. "Tem gente que foi alambiqueiro meu e não entende como a minha cachaça fica boa e a dele, feita igual, não presta. É que o cidadão se aperta de dinheiro e vende antes da hora. Cachaça é que nem fumo: só presta velha. Antes de um ano e meio não pode vender nem para os filhos." Oswaldo Santiago diz que a cachaça envelhece oito anos em tonéis de bálsamo, uma madeira antes abundante na região de Salinas - mas que hoje, devido à devastação, vem de Rondônia.

Depois do envelhecimento, a cachaça é passada para garrafas de 600 ml.A cana empregada é a Java, a pioneira da época da Colonização. Roberto Carlos, o neto, filho de Oswaldo, acrescenta outros fatores que garantem a qualidade: solo calcário arenoso, clima semi-árido, altitude média de 700 metros, emprego de fermento orgânico natural e a “obsessiva higiene dos alambiques".