Produção da Cachaça

1- A Cana

É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.

2- Moagem

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

3- Fermentação

Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

4- Destilação

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

5- Envelhecimento

Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça.

As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Fonte: www.alambiquedacachaca.com.br

A origem da cachaça

No começo da colonização do Brasil, a partir de 1530, a produção açucareira apareceu como primeiro grande empreendimento de exploração. Afinal, os portugueses já dominavam o processo de plantio e processamento da cana – já realizado nas ilhas atlânticas – e ainda contavam com as condições climáticas que favoreciam a instalação de grandes unidades produtoras pelas regiões litorâneas no território.

Para que todo esse trabalho fosse realizado, os portugueses acabaram optando pelo uso da mão de obra escrava dos africanos. Entre outras razões, os colonizadores notavam que os escravos africanos eram adaptados ao trabalho compulsório, apresentavam maiores dificuldades para empreender fugas e geravam lucro à Coroa por conta dos impostos cobrados sobre o tráfico negreiro.

No processo de fabricação do açúcar, os escravos realizavam a colheita da cana e, após ser feito o esmagamento dos caules, cozinhavam o caldo em enormes tachos até se transformarem em melado. Nesse processo de cozimento, era fabricado um caldo mais grosso, chamado de cagaça, que era comumente servido junto com as sobras da cana para os animais.

Tal hábito fazia com que a cagaça fermentasse com a ação do tempo e do clima, produzindo um liquido fermentado de alto teor alcoólico. Desse modo, podemos muito bem acreditar que foram os animais de carga e pasto a experimentarem primeiro da nossa cachaça. Certo dia, muito provavelmente, um escravo fez a descoberta experimentando daquele líquido que se acumulava no coxo dos animais.

Outra hipótese conta que, certa vez, os escravos misturaram um melaço velho e fermentado com um melaço fabricado no dia seguinte. Nessa mistura, acabaram fazendo com que o álcool presente no melaço velho evaporasse e formasse gotículas no teto do engenho. Na medida em que o liquido pingava em suas cabeças e iam até a direção da boca, os escravos experimentavam a bebida que teria o nome de “pinga”.

Nessa mesma situação, a cachaça que pingava do teto atingia em cheio os ferimentos que os escravos tinham nas costas, por conta das punições físicas que sofriam. O ardor causado pelo contato dos ferimentos com a cachaça teria dado o nome de “aguardente” para esse mesmo derivado da cana de açúcar. Essa seria a explicação para o descobrimento dessa bebida tipicamente brasileira.

Inicialmente, a pinga aparecia descrita em alguns relatos do século XVI como uma espécie de “vinho de cana” somente consumida pelos escravos e nativos. Entretanto, na medida em que a popularização da bebida se dava, os colonizadores começaram a substituir as caras bebidas importadas da Europa pelo consumo da popular e acessível cachaça. Atualmente, essa bebida destilada é exportada para vários lugares do mundo.

Fonte: 

Por Rainer Sousa

Mestre em História

Equipe Brasil Escola

História da Cachaça

Cachaça, pinga, cana ou canha é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la..

Na produção colonial de açúcar, cachaça era o nome dado à primeira espuma que subia à superfície do caldo de cana que estava sendo fervido. Ela era fornecida aos animais ou descartada. A segunda espuma era consumida pelos escravos, principalmente depois que fermentasse e também passou a ser chamada cachaça. Posteriormente, com a destilação da espuma e do melaço fermentados e a produção de aguardente de baixa qualidade, esta passou a ser também denominada de cachaça e era fornecida a escravos ou adquirida por pessoas de baixa renda..

É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".

É obtida com a destilação do caldo de cana de cana-de-açúcar fermentado. A fermentação do melaço, também utilizada, também dá origem ao rum.

A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.

No início da colonização no Brasil, em 1530, a produção do açúcar 

surgiu como grande primeiro forma de empreendedorismo de exploração. 

Com a dominação dos portugueses, o processo de plantio e o processar 

da cana, já realizado nas ilhas atlânticas. Com a boa condição climatica 

nas regiões litorâneas favoreceu o surgimento de grandes unidades produtoras

no território. 

A mão de obra negreira foi utilizada para cultivo e colheita da cana para fabricação 

da cachaça, por ser barata e gerava lucro a Coroa por conta dos impostos 

sobre o tráfico negreiro. Essa mão de obra era vista pelos colonizadores como de 

fácil adaptação ao trabalho compulsório. 

No processo de fabricação do açúcar, os escravos realizavam a colheita da cana e, 

após ser feito o esmagamento dos caules, cozinhavam o caldo em enormes tachos até

se transformarem em melado. Nesse processo de cozimento, 

era fabricado um caldo mais grosso, chamado de cagaça, que 

era comumente servido junto com as sobras da cana para os animais.

Tal custme fazia com que a cagaça fermentasse com a ação do tempo e do 

clima, produzindo um liquido fermentado de alto teor alcoólico.

Desse modo, podemos muito bem acreditar que foram os animais de carga e

pasto a experimentarem primeiro da nossa cachaça. Certo dia, muito provavelmente, 

um escravo fez a descoberta experimentando daquele líquido que se acumulava no coxo dos animais.

Outra hipótese conta que, certa vez, os escravos misturaram um melaço velho 

e fermentado com um melaço fabricado no dia seguinte. Nessa mistura, acabaram 

fazendo com que o álcool presente no melaço velho evaporasse e formasse gotículas no 

teto do engenho. Na medida em que o liquido pingava em suas cabeças e iam até a direção

da boca, os escravos experimentavam a bebida que teria o nome de “pinga”.

Nessa mesma situação, a cachaça que pingava do teto atingia em cheio os ferimentos que os escravos tinham nas costas, por conta 

das punições físicas que sofriam. O ardor causado pelo contato dos ferimentos com a cachaça 

teria dado o nome de “aguardente” para esse mesmo derivado da cana de açúcar. 

Essa seria a explicação para o descobrimento dessa bebida tipicamente brasileira.

Inicialmente, a pinga aparecia descrita em alguns relatos do século XVI como uma

espécie de “vinho de cana” somente consumida pelos escravos e nativos. Entretanto, 

na medida em que a popularização da bebida se dava, os colonizadores começaram a

substituir as caras bebidas importadas da Europa pelo consumo da popular e acessível cachaça. 

Atualmente, essa bebida destilada é exportada para vários lugares do mundo.

Por Rainer Sousa

Mestre em História

Equipe Brasil Escola

             

Minas possui 151 produtores de cachaça certificados

O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) concluiu a certificação de 151 produtores de cachaça de alambique em 2010. Até o fim de 2008, apenas 10 produtores tinham o selo e 54 estavam em processo de certificação. Em 2009, já chegavam a 107 produtores.

O programa de certificação de produtos agropecuários e agroindustriais do IMA é voltado para produtores de cachaça produzida artesanalmente, com fermento natural e destilada em alambique de cobre. A certificação é de adesão voluntária e o interessado em participar deve procurar um dos escritórios do instituto para receber as orientações necessárias.

No momento de requerer a certificação, o produtor pode optar por três sistemas produtivos da cana: o sistema orgânico, o sem agrotóxicos e o sistema tradicional. No primeiro, a cana deve ser cultivada sem agrotóxico e adubo químico. No segundo, não pode haver aplicação de agrotóxicos e o uso do adubo químico é permitido. E no tradicional é permitido o uso de agrotóxicos e adubos químicos indicados para a cultura, dentro dos parâmetros agronômicos prescritos.

SISTEMA ORGÂNICO

Das 151 cachaçarias certificadas, 18 optaram pelo sistema orgânico, duas pelo sistema sem agrotóxico e as demais pelo sistema convencional.

O diretor-geral do IMA, Altino Rodrigues Neto, explica a importância de ter um produto certificado.

- O programa de certificação de cachaça facilita a entrada da bebida em novos mercados, aumenta a competitividade dos produtores, garante sua qualidade e propicia boas opções aos consumidores - afirma.

As cachaçarias são certificadas segundo o processo de produção e fabricação usado, atendendo para os procedimentos de boas práticas de produção, adequação social e responsabilidade ambiental. As cachaçarias passam a ter o direito de uso do certificado, da marca de conformidade e dos selos de certificação oficiais do Estado de Minas Gerais, que são adesivados nas garrafas.

ACREDITAÇÃO

Em 2009, o IMA alcançou a condição de Organismo Certificador de Produto (OCP), com chancela do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro). A conquista representa o reconhecimento da competência técnica da instituição para certificar cachaças industriais e artesanais.

Esta acreditação possibilitou que o IMA certificasse, em 2010, nove marcas de cachaça, com 100% de avaliação de conformidade.

CURSO DE CACHAÇA

1.
Como objetivo: ensinar na teoria e na prática todas as etapas da produção de cachaça de melhor qualidade produzida artesanalmente, enfatizando a fermentação e produção da bebida.

2.
Público: Alambiqueiros, proprietários e futuros proprietários de alambiques, responsáveis técnicos e apreciadores de cachaça, que queiram ampliar seus conhecimentos técnicos e práticos sobre a produção de cachaça.

Informações

Grupo Cana Brasil - Centro de Tecnologia em Cachaça - CTC
Tel.: (31) 2535-2228
canabrasil@canabrasil.com.br

Pinga, cachaça, branquinha, marvada…

São inúmeros os apelidos para esse produto originalmente brasileiro, que possui seu nome registrado como CACHAÇA DO BRASIL. Maior ainda é a quantidade de marcas e tipos de cachaça. Cada um escolhe a preferida, agradando o paladar e o bolso também.

Mas como degustar uma boa cachaça? Virando o copo na goela, e batendo forte na mesa? É pode ser, mas se você não tiver com pressa siga as dicas abaixo para escolher o produto que mais lhe agrada.